Open-sp.fr » Rubrique cuisine » Accords mets et vins : quels sont les principes à respecter ?

Accords mets et vins : quels sont les principes à respecter ?

Trouver un équilibre parfait entre le vin et le mets est toujours un exercice délicat. L’objectif est de faire un subtil mariage afin que le goût du vin ne domine pas celui du repas. Pour réussir cette association, voici quelques principes à respecter.

Enchaînement des vins pendant le repas 

La règle première à mettre en pratique est la manière de faire succéder les vins à table. Les vins sont soumis à une règle verticale de dégustation. Le vin blanc est toujours servi avant le rouge et le vin léger vient avant le plus corsé. Le vin sec se savoure avant le moelleux et en matière du degré d’alcool, ce dernier doit monter progressivement pendant le repas.

Ces différentes règles ont pour but de permettre à votre palais de savourer les arômes et les saveurs contenues dans chaque repas et chaque cuvée.

Accords mets et vins lors des entrées

En entrée, veillez à privilégier le vin frais et sec. Il ne doit pas être vieux et sa couleur va dépendre des ingrédients contenus dans l’assiette. Si vous commencez avec du fromage, il est conseillé de l’arroser avec du vin blanc ou un vin rouge, mais peu tannique. Le même accord sera appliqué pour le foie gras, car cet aliment a une texture fine et légère qui sera mise en valeur par la douceur du vin blanc.

Si votre assiette est composée d’un hors-d’œuvre chaud, d’une quiche ou d’une tourte, il est recommandé de prendre un vin rosé aux saveurs fruitées pour équilibrer la teneur en sel et le goût relativement relevé des aliments. Par ailleurs, les salades crues sont à consommer avec de l’eau en raison du vinaigre contenu dans la préparation de la sauce. Vous pouvez toutefois remplacer le vinaigre par du citron dans vos préparations, ce qui vous permettra d’accorder votre plat de salade avec un vin simple sans forte teneur en alcool.

Accords mets et vins : cas des viandes et fruits de mer

Il faut ici distinguer la viande rouge de la viande blanche, car la couleur détermine le choix du vin. La viande rouge s’accompagne d’un vin rouge tannique pour de multiples raisons. Cette viande a un goût et une odeur intense. Elle est généralement épicée et grasse. En plus, c’est un aliment qui dure dans la bouche. Il faut donc l’accompagner d’un vin rouge qui a un goût relevé et des senteurs fortes également afin que les saveurs s’harmonisent parfaitement.

Pour la viande blanche comme la volaille ou le lapin, privilégiez un vin rouge aux senteurs fruitées ou du rosé.

Par ailleurs, tous les fruits de mer (poissons, crustacés) s’accompagnent de vin blanc. Ces aliments étant délicats, le vin blanc contribuera à adoucir davantage leur saveur.

Accords mets et vins pendant le dessert

Vous pouvez également accorder votre dessert avec du vin. Si le dessert est constitué de fruit, accordez-le avec du vin blanc moelleux. S’il s’agit de fruits rouges, un vin rouge fruité couronnera les arômes de votre assiette.

Les desserts à base de chocolat et de cacao seront accordés avec du vin doux et longuement affiné. Ce dernier ne contribuera qu’à rehausser l’amertume du cacao et la suavité du chocolat.